Zakwas żytni razowy... nie taki diabeł straszny

Moje spotkania z zakwasem to była seria wielu porażek. Naprawdę gość nie chciał się zaadaptować, to woda za zimna, to słoik za mały, za duży, nie ta łyżka, za daleko od okna, za blisko okna itd. itp. Jedna wielka porażka. Wszystko lądowało w koszu na śmieci przyprawiane ostrą puentą całego zdarzenia. Piekliło się we mnie wszystko. Rzucałam go więc, mówiłam, że już więcej nie wrócę. Niech zapomni, ja też zapomnę!

No, ale zapomnieć się nie da, bo jak już czegoś chcę to chcę naprawdę, więc wracałam, z przyjaznym nastawieniem, z delikatną dłonią i zawziętością, że tym razem będzie lepiej, że będzie tak jak być powinno. Udało się, Heniek (każdy zakwas musi mieć swoje imię) jest moim ziomalem już od kilku miesięcy. Wybacza mi więcej, nie obraża się gdy zamiast w piątek dokarmię go w sobotę. Cierpliwie czeka. 

Taką komunikację trzeba sobie jednak wypracować, metodą prób i błędów najlepiej. Gdybym nie popełniła ich wcześniej niczego bym dziś nie wiedziała. Błądzenie pomaga, więc jeśli i Ty czekasz na swego Heńka czy innego Tadka… bądź cierpliwa. Warto czekać…

Kilku jednak błędów pomogę Ci uniknąć. Przede wszystkim gdziekolwiek jesteś, korzystaj ze świeżej mąki, czy będąc w Polsce, Chinach czy w Meksyku. Mąką musi być świeża (wyobraźcie sobie, że ja tą mąkę w Irlandii targałam z polskiego sklepu!). Nie znasz jej warunków przewożenia ani przechowywania, więc podaruj sobie patriotyzm i kup mąkę dobrej jakości z okolicznego sklepu. Najlepiej ekologiczną. 

Druga zasada to nieskazitelność słoika i łyżki, którą będziesz mieszać zakwas (drewniana lub plastikowa, żadna inna - podobno, z łyżką też nie ryzykuję). Poza tym nie przestawaj zakwasu z jednego miejsca w drugie ( ja tańcowałam z nim od jednego okna do drugiego, bez sensu). Daj mu się zaklimatyzować. Temperatura pokojowa poradzi sobie z całym procesem. 

Na końcu stawiam na systematyczność…nie zapominaj dokarmiać (tą samą ilością wody i mąki) o tej samej porze. Przez kilka dni będzie to codziennie, potem z mniejszą częstotliwością. Po kilku dniach zakwas spokojnie będzie mógł odpoczywać w lodówce, bo cały proces fermentacji tam przebiega nieco wolniej. 

Czego potrzebujesz na zakwas:

świeżej mąki żytniej razowej (ja używam ekologicznej)

przegotowanej wody (lub wody mineralnej w temperaturze pokojowej)

wyparzonego słoika (pojemność ok. 1l)

drewnianej łyżki

ściereczkę do przykrycia słoika (lub papierowego ręcznika)

gumki (do zabezpieczenia przykrycia).

Dzień I (pamiętaj żeby była to codziennie ta sama godzina) np. 9:00 rano

Do wyparzonego słoika dodajemy mąkę i wodę (tu ważne są proporcje- zawsze 1:1, nie ważne tak naprawdę czy dasz 50g czy 100g, ale ilość wody i mąki musi być ta sama). Mieszamy wszystko razem drewnianą lub plastikową łyżką (konsystencja będzie przypominać gęstą śmietanę). Przykrywamy ściereczką, zabezpieczmy gumką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24h. Temperatura powinna być około 24-27 stopni C (dobrze sprawdza się parapet w ciągu dnia, szafka blisko piekarnika lub blisko grzejnika). 

Dzień II

Połowę zakwasu wyrzucamy (lub wkładamy do kolejnego słoika i hodujemy zakwas dla przyjaciółki;))

Dodajemy 50 g mąki żytniej razowej + 50 g przegotowanej lub mineralnej wody. Mieszamy i odstawiamy na kolejne 24h. 

Dzień III, IV, V, VI

Powtarzamy całą procedurę z dnia II, pamiętając o wykorzystywaniu tylko połowy porcji zakwasu z dnia poprzedniego (wyrzucamy lub obdarzamy kogoś innego). Dodajemy 50 g mąki i 50 g wody.

Dzień VII

Tego dnia możemy upiec nasz pierwszy chleb. Zakwas jest już na tyle dojrzały, że chleb pięknie wyrośnie. W tym dniu, nie wyrzucamy zakwasu, ale dodajemy go do wyrobienia chleba. 

Resztę dokarmiamy, zostawiamy na kilka h aż zakwas zacznie znowu pracować (pęcherzyki powietrza) i wstawiamy do lodówki.

W takim stanie możemy go przechowywać 7 dni. Siódmego dnia wyjmujemy zakwas i dokarmiamy. Zostawiamy na kilka h i wykorzystujemy do pieczenia kolejnego bochenka (lub wstawiamy do lodówki). Przy każdym dokarmianiu, należy wyrzucić (podarować komuś) część zakwasu.

Czynność dokarmiania zakwasu powtarzamy raz na tydzień. Powodzenia!